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第150章 麻辣鲜香烫的水煮牛肉（第1页）

“叶先生，我回来了！”叶凡抬头一看，是托尼从门外走进来，手里还拿着档案袋。“驾校的事情搞定了吗？”“嗯，找了一家名叫大聪明的室内驾校。离这里5公里，2号线地铁沿线。一出地铁站就是一长条梧桐大道，太阳晒不到，舒服得很。最关键的是，地铁站下面有个美食广场，吃饭也方便。我打听过了，像青稞饼、炸鸡柳、煎包都卖的比较好，到时候他们可以去尝尝。”卢启航听着连连点头，内心暗自较劲。真的是强将手下无弱兵。叶先生自身就是个心思细腻的男人，没想到身旁的助理考虑问题也这么周到。看来，要多跟叶先生学学，不能每天光长肉，不长本事…卢启航在叶凡身边，看他做菜最少也有十几道了，但仍没抓住什么窍门。唯一印象比较深刻的是，肉类要用冷水焯水，蔬菜用热水汆烫即可。还有一点也令卢启航困惑。一个厨师到底是理科生，还是艺术生?少许，适量、若干到底是多少克？每次感觉叶先生随意舀上那么一勺调料，然后抖了抖，就往锅里放，炒出来的菜味道咸香正合适。难道厨师的眼睛就是一杆无形的秤？还有。你说厨师调制酱汁的精准属于理科吧，但天马行空的摆盘又需要一定艺术审美。卢启航没进厨房之前。认为高考数学150分，自己能考135分，学做饭嘛，应该轻而易举。现在发现完全不是那回事。“叶先生，这水煮牛肉应该算是川菜吧？”叶凡点点头，“不仅如此，川菜还在八大菜系总拥有三最。”“三最？”“嗯，川菜是最普及，最接地气，最具民间烟火气的菜系。”“叶先生，经你这么一说，我能想起好几道川菜，像辣子鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，不行啦…不行啦…再说下去…又要流口水了…”此时，叶凡从冰箱冷藏室里取出牛通脊置于案板上。可能是由于人类联想本能。卢启航一看到新鲜的食材就感到很踏实，哪怕还没有变成成品。鲜红的肉块结实又有弹性，用手一按马上就能恢复原状。闻上去还有淡淡的肉腥味。切肉的刀法最好是前推后拉。叶凡仔细地去除肉块周围筋膜，然后片成硬币厚度的薄片。薄片摊平，用刀成45度角从肉片表面上切上那么一刀。但不要切断，这一步只是让肉片面积变大。因为等会肉片一下锅，就会缩水。要是本身肉片太小，成品就会显得特别寒碜，上不得台面…"帮我把花椒和二荆条拿过来。”卢启航指了指一堆配料，“叶先生，花椒我认识，哪个是二荆条呀？”“就是那个细长，长得跟柳条一样的辣椒。”卢启航抓了一把拿过来。“叶先生，这算不算最辣的辣椒？”“这才哪到哪，二荆条算是川菜的灵魂之一，属于又辣又香的类型，平时用的郫县豆瓣酱里用的就是二荆条辣椒。你要想吃最辣的辣椒，就去买一种叫石柱红的辣椒，不少重庆的火锅底料用的就是它。”卢启航摆摆手，“不太想吃，我怕吃多了，身体的某一个出口火辣辣的疼…”叶凡笑了笑，随即抓起一把花椒，又在手中搓了搓。有湿气，还不能直接用。调至中小火。叶凡把花椒倒入锅中，用铲子来回翻动。等花椒煸香，颜色没有变深之前关火。“你们把花椒倒出来，用擀面杖碾成粉末。”卢启航主动请缨，“这个简单，我来吧。”“行，那你来，我处理二荆条。”二荆条辣椒底下的根先掐掉不要，然后用水冲一下浮灰。在下锅煸香之前，加一点白酒，能让它的香气更快地挥发出来。随着煸香，厨房的空气中满是辣椒的独特味道。时不时刺激着鼻腔，让人想打喷嚏。此时，锅内的二荆条水分正持续挥发，其形状快速收缩干煸。眼看时机差不多了。叶凡把二荆条辣椒捞出，让人剪成一节节小段。豆大的汗珠从卢启航的发际线流向眼角。怪痒的。卢启航就想着用手去揉一下。坏事了！他忘了自己手上有花椒粉。接触眼眶的一瞬间，他就感觉一团火焰在眼中燃烧，整个眼皮不由自主的快速跳动。“呀…叶先生…救我…花椒弄到眼睛里去了…”叶凡：！！！“跟我过来…”叶凡带他来到水池边上，先用清水对眼球周围进行冲洗，然后又拿了一堆冰块放到塑料袋中，让卢启航放在眼皮上冰敷。“老实点…别动…”此时卢启航的眼睛红的跟四川红油锅底一般。叶凡把他领到大厅里。，！“你先坐这里休息，要还是感觉不舒服，我再叫人送你去医院。”“应该没事，我缓一缓就行了，不影响上班。”“那行，有事别闷着。”卢启航强忍着眼眶周围的火辣感。一想到，等会水煮牛肉要出锅了，嘴里止不住的吞咽口水。此时就是地震了，他也要端着锅跑…叶凡重新返回厨房，下一步他准备开始浆肉。只有先让肉喝饱水，烹饪出来的肉片才能鲜嫩爽滑。片好的牛肉被叶凡放入盆中。他先淋上一圈黄酒和少许盐，再把姜蒜的汁水加一点进来。戴好手套，上手抓匀。可以听见肉片和汁水不断发生嗒嗒嗒的声响。眼瞅着差不多了，就可以加入少许蛋清，用于封闭刚才的水分。继续抓匀。叶凡把抓匀的肉片倒换到干净盆中。这时就可以开始正式上浆了。玉米粉撒上去，再来点香油，要不手抓上去太干了。仍然是抓拌均匀。起锅，烧油。先用中小火煸炒葱姜蒜。等着表面泛黄，香气窜出来后，就可以加入川菜的灵魂伴侣——郫县豆瓣酱。红亮油润的豆瓣酱一下锅，那酱香香味一下子就上来了。此时，整个锅内瞬间变色——火红，火红的。再淋上一圈黄酒烹一下香气。紧接着，陆续加入矿泉水、少量的酱油。这锅汤汁等会要煮牛肉。如果想要水煮牛肉里的青菜口感更棒，最好不要把青菜直接放水里煮，这可不是麻辣烫。叶凡在旁重新起新锅。中小火，少油，抓上一把小白菜，煸出水分即可。盛出，放入碗中做底。叶凡继续操作刚才那锅汤汁，把牛肉片陆续下锅。锅中的肉片断生，八九成熟就可以。因为等会还要浇上热油，你要提前煮透了，等会一浇，肉质就老了。瞅着差不多了。叶凡把火红的汤汁，连同牛肉片一起舀到刚才的青菜碗里。棕红色的牛肉片纹理清晰，经水煮后，边缘略微卷曲。只是在勺边，轻轻一歪，它就滑下去了…紧接着。叶凡把碾压好的花椒末洒在汤汁表面。还有切成小段二荆条和青蒜。滋滋几声。一勺滚烫的热油被叶凡浇在碗里。顷刻间。一股热辣的白烟弥漫在眼前。汤汁也随之沸腾起来，咕噜咕噜冒起水泡。红油汤汁做底，其间漂浮着牛肉片和翠绿的小白菜。更加鲜红的二荆条点缀在上面，还有零星几个青蒜加以作伴。叶凡抽了几张湿纸巾擦手，顺便招呼大家开饭。“你们尝尝看，这水煮肉片有没有达到麻，辣，鲜，香，烫的标准。”：（）美食：随机任务，食客们都馋疯了